Pasta ripena con patate ed ortiche tipo culurgiones

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La pasta ripiena con patate tipo culurgiones

Ci sono dei giorni in cui vorresti viaggiare e sentire il profumo del mare che incontra la tradizione, ma fisicamente non puoi farlo, allora con la mente immagini tutto e ti ricordi di un luogo in cui hai assaporto gioia oltre al gusto di un piatto semplice, una buona pasta fresca fatta in casa, ripena di patate, pecorino e menta che io ho trasformato in pasta ripiena con patate, ortiche e parmigiano.
Ero in Sardegna dove assaporari i culurgiones, una pasta fresca ripiena tipica, come i nostri agnolotti piemontesi. Per questo oggi ricordando quel momento ho deciso di rivisitare questo piatto a modo mio e sono andata nel prato di casa a raccogliere le ortiche. Le patate vecchie invece le avevo in casa, il parmigiano ed il pecorino grattugiato in frigo. Ecco cosa serve per preparare la pasta fresca ripiena che ho reso più gialla con lo zafferano.

Le ortiche

Ingredienti per la pasta fresca fatta in casa allo zafferano

220 grammi di semola rimacinata di grano duro, 80 grammi di farina 00, 160 grammi di acqua calda in cui sciogliere 1 bustina di zafferano, 1 cucchiaio abbondante di olio extra vergine di oliva.

Io preferisco non mettere sale negli impasti e salare i condimenti.

Preparazione della pasta fresca allo zafferano

Sciogliere nell’acqua calda la bustina di zafferano e mescolare.  Intanto pesare le due farine fino ad arrivare a 300 grammi e mischiarle in una capiente ciotola. Fare la fontana ed al centro versare l’acqua allo zafferano e l’olio extra vergine di oliva. Iniziare a girare con una forchetta e poi finire di impastare a mano finchè non si ottiene una palla elastica e compatta da far riposare 30 minuti avvolta in pellicola trasparente, a temperatura ambiente, prima dell’uso.

pasta ripiena

Il ripieno della pasta fresca  anche per fare gnocchi alle ortiche

Ingredienti per il ripieno di patate, ortiche e parmigiano

800 grammi di patate vecchie di montagna, 1 manciata abbondante di cimette apicali di ortiche fresche, 30 grammi di parmigiano reggiano grattugiato.

Io preferisco non mettere sale in questo ripieno e salare il condimento.

Preparazione del ripieno

Sbucciare le patate, tagliarle a metà e cuocerle al vapore nella pentola a pressione (dentro il cestello) per circa venti minuti. Poi aprire la pentola sotto il getto dell’acqua fredda e lasciare intiepidire le patate. Intanto tritare nel mixer le ortiche fresche, molto finemente, ed aggiungerle alle patate che avrete schiacciato con lo schiaccia patate. Amalgamare bene con una spatola ed incorporare anche il parmigiano grattuggiato.

il ripieno

– In questo ripieno ho preferito tritare le ortiche crude nel mixer, senza cuocerle, per non perdere vitamine e sali minerali. Amalgamando il ripieno bisogna fare un po’attenzione a non urticarsi le mani, ma basta usare dei guanti monouso. Questo problema sparirà completamente con la cottura della pasta fresca.

Gnocchi alle ortiche

Il ripieno (prelevare 500 grammi) può essere usato per preparare gnocchi alle ortiche per 2 persone aggiungendo ancora farina rimacinata di semola q.b. (almeno 30- 40 grammi). Va impastato rapidamente e formato un panetto e da questo vanno realizzati tanti lunghi grissini che vanno spolverati ed appoggiati su un piano con farina semola. Poi verranno tagliati in tanti tocchetti, lunghi come una falangetta. Gli gnocchi vanno cotti in acqua bollente salata e scolati con schiumarola dopo poco da quando affiorano.

gnocchi alle ortiche

Il restante ripieno di patate ed ortiche, circa 280 grammi,  può essere usato addizionando, se piace, ancora 30 grammi di pecorino grattuggiato per preparare i simil culurgiones di ortiche. 

culurgiones di ortiche

I simil culorgiones di ortiche e patate (per due persone)

Si preparano stendendo la pasta fresca allo zafferano in fogli con la macchina tira fogli, tipo Imperia. Prima tirandoli spessi e poi più sottili (tacca 5 dell’imperia). Si lasciano sul piano di lavoro semolato e si tagliano in cerchi con un bicchiere o coppapasta di circa 7.5 cm. di diametro. Si riempono con una nocciolina di ripieno e si chiudono pizzicandoli, avendo cura di dare una forma di un fico schiacciato.
I culurgiones vanno cotti non più di 3 minuti da quando bolle l’acqua salata. Poi si estraggono con una schiumarola e si condiscono con un sugo semplice di pomodoro datterino, decorando con foglie fresche di menta.

i simil culurgiones

Le tagliatelle con i ritagli di pasta

Con i ritagli di pasta che contornano i cerchi destinati ai culurgiones è possibile impastarli nuovamente e fare riposare in frigo o fuori frigo la palla di impasto coperta con pellicola e poi stenderla in fogli con l’Imperia ed infine suddividerli in tagliatelle.

Per leggere sui contnuti vitaminici ed i sali minerali delle ortiche potete cercare su google: Ortiche Calliopea. In quell’ articolo è indicato come riconoscerle e tanti altri usi, oltre alla bibliografia.

culurgiones a modo mio

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ortiche

 

 

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