Alliaria, buona e fresca in cucina

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Alliaria petiolata, meglio usarla fresca in cucina al posto dell’aglio

Ecco una selvatica che, se sfregata, emana un profumo simile all’aglio, ma più delicato. Una pianta saporita, ricca di vitamine A e C più digeribile dell’aglio.
Una specie primaverile della famiglia delle brassicaceae le cui foglie si possono anche congelare per farne scorta in cucina, accompagnando tutti i vostri piatti ricordando che la  pianta si usa di preferenza fresca perché secca perde molte delle sue proprietà e principi terapeutici.

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Descrizione

Una spontanea glabra dai piccoli fiorellini bianchi profumati, a quattro petali, raccolti in racemi. Le foglie sono triangolari e cuoriformi dall’aspetto un po’rugoso, ma di un bel verde lucido. I fiori essendo molto nettariferi sono amati dalle api. La fioritura avviene da aprile a giugno. I fusti dell’erbacea invece sono eretti, cilindrici e leggermente pubescenti alla base. I semi neri sono racchiusi in valve classiche dei frutti della pianta o silique.
La pianta può raggiungere un’altezza di 100 cm.

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Habitat

La troviamo lungo i sentieri dalla pianura fino alle colline, sule ripe, ai margini dei boschi e comunque in terreni ricchi di azoto e sostanze nutritive.

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Etimologia


Una pianta annuale o biennale il cui sinonimo è alliaria officinalis, ma viene chiamata anche volgarmente erba aglina. Il nome alliaria deriva dal fatto che ogni parte della pianta se stropicciata emana odore di aglio.
In inglese il nome è garlic mustard in allusione ai semi che spesso si trovano nei sandwiches inglesi.

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Proprietà e componenti

L’alliaria è espettorante (decotto ad uso interno per catarro ed affezione vie respiratorie), vermifuga, cicatrizzante (foglie fresche sulle ferite), antisettica (il decotto ad uso interno), aperitiva, digestiva.
Essa contiene un olio essenziale, carotenoidi, vitamina A, C, glucosidi solforati ed altri componenti.

alliaria petiolata

In cucina

Della pianta si mangia tutto, le foglie, i fiori freschi, ma anche i semi che come ci mostra la tradizione inglese possono essere usati come succedaneo della senape bianca per il loro contenuto di olio essenziale. La pianta si può raccogliere da aprile a settembre. Si possono mangiare i teneri getti primaverili prima della comparsa dei fiori e si possono tritate le foglie nelle insalate, nelle frittate, nelle torte salate, oppure farne un pesto come si possono aggiungere lessate ad altre verdure. Anche i fiori sono dolci, agliati e decorativi. Le silique (frutti) finché sono tenere si possono mangiare, se no bisognerà aspettare l’arrivo dei semi ed usarli come spezia. Anche la radice della pianta è commestibile e va raccolta in inverno.

Ecco la mia ricetta:

Torretta di orzo con alliaria e crema di ortiche

Ingredienti e preparazione
Lessate 100 grammi di orzo perlato in acqua. Poi scolate, lasciate intiepidire e condire con sale, olio extra vergine, paprica affumicata e foglioline di santoreggia montana. Impiattate sformandolo da una formina rotonda. Servite versando una colatura di crema di ortica ed alliaria che otterrete cuocendo per pochi minuti e frullando una manciata di ortiche ed una di alliaria. Ricordate di cuocere le erbe con poco più dell’acqua del lavaggio ed un goccio di olio, naturalmente in padella con coperchio chiuso.
Decorate con fiori freschi di santoreggia montana ed alliaria.
Il resto della ricetta comparirà nel mio libro.

torretta di orzo ed alliaria

Bibliografia:
Erbe spontanee commestibili, Riccardo Luciano Carlo Gatti, Araba fenice edizioni 2008
Enciclopedia delle erbe, Edizioni del Baldo 2012
Riconoscere i fiori spontanei d’Italia e d’Europa, Ricca Editore, 2013
Erbe consentite erbe proibite, Ida Salusso, Verde Libri Edizioni, 2014

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Indicazioni e proprietà erboristiche delle piante e dei fiori sono riportate a titolo indicativo, con indicazione della bibliografia. Esse non costituiscono alcun tipo di consulto, prescrizione o ricetta medica. Naturainmentecalliopea.it non garantisce sulla validità dei contenuti riportati in questo sito. La verifica individuale indipendente è sempre raccomandata.

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