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Intervista ad un produttore di fava nell’isola di Schinoussa

Intervista a Θοδωρης Νομικός  produttore di ΦΑΒΑ  a Σχοινούσα

Lo incontro davandi al negozio della sua famiglia, nella strada principale della Chora dell’isola Schinoussa, lui si chiama: Θοδωρης Νομικός  ed è un produttore di ΦΑΒΑ  (fava) proprio nell’isola greca di Σχοινούσα.
Così scopro questo particolare legume, in un luogo magnifico, la sera, quando nelle isole Piccole Cicladi il cielo si tinge di rosa, regalando ai turisti un tramonto magnifico.

Natura, tradizione e piatti tipici greci

Sono qui in questa isola greca per raccontarvi come natura e tradizione, fondendosi, rendano autentico un luogo, un alimento. Per raccontare del sapore di un legume particolare, che dà anche il nome ad un piatto greco, ossia la fava che, però, solo in quest’isola e sull’isola di Amorgos, ha un sapore inconfondibile, grazie alla varietà di fava coltivata, che in greco si chiama Κατσουνι (katsouni).

Vivere in armonia con la natura

Sono curiosa e chiedo notizie del legume  a Theodoris. 
Theodoris parla poco inglese, ma sono fortunata perché la bella moglie (Labrini Martini) ci fa da interprete e ci mettiamo a parlare sulla soglia della porta del loro negozio, mentre i loro figli giocano felici sulla strada principale del villaggio.Qui non c’è pericolo, si conoscono tutti e passano poche macchine. Così rifletto su questo luogo senza tempo ove la vita scorre lenta e serena. 

Che legume è la fava greca?

Poi scopro che la fava, questo legume, non e’ altro che il  pisum sativum un pisello a della varietà katsouni.

Per questo in Grecia, nelle Cicladi, quando vedevo la fava, ho sempre sentito parlare di “piselli spezzati”, ma perchè spezzati?

Theodoris mi spiega che una volta raccolti i frutti (piselli varietà katzouni) contenuti nei bacelli vengono tagliati o spezzati in due da un apposito macchinario, mentre una volta tutto il procedimento si faceva a mano. 

La cosa sorprendente per me è che quando chiedo di descrivermi il legume apprendo proprio che è un classico pisello racchiuso in un bacelli verdi che contengono piccoli piselli, con buccia verde e polpa gialla all’interno. Per questo sono gialli e non verdi  come i nostri.  Poi chiedo notizie del fiore, che scopro essere violetto, dunque una classica  papilionacea. 

Ma quando si raccoglie la fava?

Si raccoglie a maggio, ma dipende dalle condizioni meteo, dalla pioggia che ne determina anche la quantità di raccolto. 

Qui nelle Piccole Cicladi, la pioggia è una cosa rara e non  è mai violenta per cui quando chiedo al produttore cosa succede se piove sul fiore mi risponde: “nulla, non succede nulla “, anzi è bene che piova in primavera, prima e durante la fioritura della pianta, anche se sarebbe ottimale poca pioggia distribuita durante tutto l’anno.

Poi chiedo a Theodoris dove compra i semi del legume e se c’è  un’ associazione che protegge i semi, per non far perdere la specie. 

Tramandare semi

Lui mi spiega che i semi vengono conservati da sempre da ogni famiglia dell’isola. Insomma ognuno ha i suoi semi di katsouni  e li replica tramandandoli di generazione in generazione. Così rifletto su questi semi antichi, preziosi, custoditi da ciò che da valore alla vita, ossia la famiglia. 

Theodoris mi dice inoltre che i semi di questa particolare varietà di fava, ossia il katsouni, originariamente erano presenti  solo nelle isole di Schinoussa ed Amorgos. 

Poi aggiunge: “Tutte le famiglie hanno i semi, funziona così, tutti coltivano il legume per uso personale, vendendo il surplus”

mentre nell’isola ci sono solo due grandi produttori professionali (tra cui lui).

Una tradizione di famiglia

Così entrando dentro il negozio di famiglia, Theodoris mi spiega che il nome del produttore che io vedo su suoi pacchetti di fava è quello di suo padre il sig. Γεώργιος Ν. Νομικός , ma attenzione la tradizione è ben più antica, infatti tutto era partito da suo nonno.

Ma quando semina la fava? 

Lui mi spiega che prima di seminare si lavora il terreno per una volta (in passato si usavano principalmente si usavano gli asini, oggi si usano i macchinari) poi a dicembre si pongono a dimora i semi. 

Poi bisogna aspettare che la natura faccia il seguito per vedere le piante germogliare e crescere insieme alle erbe spontanee che i coltivatori tolgono lavorando di nuovo il terreno, per una seconda volta, attraverso appositi macchinari (una volta si faceva sempre a mano). Allora chiedo a Theodoris se bagna il legume per farlo crescere. Lui mi dice che aspetta la pioggia, la mano di Dio, pregando che intervenga tutti i mesi.

Un legume bio dal ciclo naturale

Così tutto il ciclo avviene secondo natura senza trattamenti chimici. Tutto è veramente biologico e sano.

Allora già con l’acquolina in bocca, chiedo a Theodoris se, dopo la raccolta e la spezzatura, la fava si può consumare subito? Così la moglie mi dice che prima della raccolta i legumi vengono posti in barrel (contenitori) e poi spezzati, dopodichè si possono consumare. 

Ma come si cucina la fava? Ricetta del purè di fava

Dopo aver lavato bene il legume secco fare bollire in una pendtola antiaderente n. 4 parti di acqua a cui andrà aggiunta 1/2 cipolla, 1 cucchiaino di sale e n. 1 parte di fava.
Poi abbassare la fiamma cuocendo piano piano, girarando frequentemente e schiumando in superficie, finchè non si consuma l’acqua ed appare un magnifico purè. 
Eventualmente aggiundere in cottura dell’acqua calda, se il legume risulta ancora crudo e non ha ancora l’aspetto disfato. Poi, servire tiepido accompagnato con un top di cipolla rossa dolce (tropea o romi) tagliata a sottile, capperi sotto sale ed un giro di olio evo.

Le caratteristiche organico alimentari della fava

La razione ottimale di fava è di 70 grammi a persona, ma per 100 grammi di prodotto abbiamo questi valori:
energia: 1308 kcal, grassi 1,5 g di cui saturi 0,7 g poi carboidrati 33 g di cui zuccheri 1,3 g e fibre pari a 25 g, mentre proteine 29 g e sale 0,05 g.

Il colore giallo intenso della fava katsouni ed il sapore la contraddistinguono e differenziano da tutte le altre varietà di fava.

La festa o festival della fava di Schinoussa

Nell’isola di Schinoussa, ogni anno generalmente  nel primo weekend di luglio, c’è una festa nel paese, una sagra della fava, che racconta questa antica tradizione accompagnandola ad una eccellente degustazione del prodotto, a buona musica e danze popolari.

Ringrazio Θοδωρης Νομικός  produttore di ΦΑΒΑ  a Σχοινούσα e la moglie Martini per avermi concesso questa intervista.