L’aglio orsino, una alliacea dal sapore delicato

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L’aglio orsino ed il risveglio dell’orso dal letargo

Lo cercai tanto perché l’inverno era finito ed io adesso ero affamata, ero l’orso che si sveglia dal letargo e lui era l’aglio orsino.
Non mi ero resa conto di quanto tempo fosse durato il letargo, intuivo che avevo dormito molto.
Mi proteggeva la mia folta pelliccia ed avevo una tana sicura nel bosco.
Quel bosco lo conoscevo bene. Lo amavo, mi dava tutto, non pensavo di spostarmi in altri luoghi, non li sognavo nemmeno, perché quello era il mio ambiente e mi dava sicurezza.
Conoscevo ogni singolo albero sotto il quale mi sdraiavo ad osservare, tra i frondosi rami, quello che appariva del cielo.
Il cielo lo osservavo dal basso del mio piccolo essere, nell’universo infinito.
Ero un puntino nel nulla ed il cielo era immenso, senza confini.
Così imitai il cielo e decisi di essere sconfinata.
Non c’erano più forme e contorni. Spazio e tempo erano entità astratte alle quali non associavo più nome.
Ero entrata nella mia nuova dimensione infinita. L’avevo trovata assaggiando le foglie ovali, verdi e lucenti dell’aglio orsino, una alliacea dal sapore delicato.

aglio orsino fiori e foglie

Possibili confusioni  tra aglio orsino ed altre piante

Avevo messo in conto che avrei potuto morire confondendolo con il “colchicum autumnale” o con la pianta del mughetto, ma così non fu così. Ero un’ orso d’altronde ed ero dotata dell’istinto primordiale per riconoscerlo.
Il suo sapore delicato di aglio mi depurava, mi disintossicava per farmi vivere appieno la nuova primavera.
Il profumo soave dei suoi bianchi fiori stellati mi inebriava.
Camminavo leggera su una trapunta di stelle mentre, raccoglievo, ad uno ad uno, i suoi steli triangolari, per farne preziosi mazzetti.

aglio orsino

Descrizione

L’aglio orsino è una pianta erbacea perenne, bulbosa di circa 35 cm. di altezza, con foglie lucenti, ovali, allungate e sottili. Le foglie presentano nervature parallele e picciolo fiorale netto.
I fiori bianchi a sei tepali sono a forma di stella.
Gli steli fiorali triangolari sono privi di foglie.
Il bulbo è oblungo e di colore biancastro.
I frutti sono capsule che sia aprono per liberare i semi.

Famiglia, habitat e diffusione

L’aglio orsino (allium ursinum), è una  pianta che colonizza i boschi in vicinanza dei corsi d’acqua.
Questo aglio selvatico (wild garlic) fa parte della famiglia delle alliacee ed è una pianta bulbosa amante degli habitat ombrosi e dei terreni umidi, tipici dei boschi di latifoglie e di golena.
È diffuso in quasi tutta Europa.

fiore dell’aglio orsino

Proprietà

Ha proprietà antisettiche, depurative ed ipotensive.
L’aglio orsino in medicina ed erboristeria si usa per trattare dolori reumatici, problemi digestivi, pressione alta ed asma.

Modi per riconoscerlo e quando raccoglierlo

Un modo per riconoscerlo è seguire il suo profumo. In primavera inoltrata infatti, è possibile sentire, anche a lunga distanza, un profumo persistente di aglio orsino, a causa del liberarsi degli oli essenziali contenuti nelle sue foglie in fase di avvizzimento. Questo ci fa ricordare il posto dove cresce per l’anno successivo.
Un altro modo è osservare la forma dei bulbi che sono allungati e di colore biancastro.
Un altro modo è stropicciare le sue foglie tra le mani per sentirne il profumo di aglio.
La raccolta dei fiori e delle foglie si effettua ad aprile. Il bulbo si raccoglie a settembre.

fiore dell’aglio orsino

L’aglio orsino in cucina

In cucina si impiega come l’aglio di cui ricorda il sapore che però è più delicato.

L’aglio orsino è ricco di vitamina C, poi A, B e PP e di simil ormoni, utili anche nella menopausa.
Ha proprietà disinfettanti, depurative, ipotensive, antibiotiche, antimicotiche, disintoossicanti, diuretiche, purifica il sangue ed abbassa naturalmente il colesterolo cattivo nel sangue.

In cucina uso  principalmente le foglie fresche per:
– vellutate di funghi e patate
– scoones salati
– frittate
– torte salate
-pesto

Le foglie si possono usare anche fresche al posto del prezzemolo.
Le foglie sono ottime anche bollite e condite con olio e sale.

I fiori invece li uso per decorare ed insaporire formaggi, insalate e salse.

Per cui eccovi alcune ricette.

aglio orsino

Pane azimo, Matzah ebraico con battuto di aglio orsino

Ingredienti:

  • 200 grammi di farina 0 bio
  • Un pizzico di sale
  • 90 ml di acqua tiepida più olio evo fino ad arrivare a 155 ml del vostro misurino
  • Un pizzico di bicarbonato
  • Un pizzico di spezia za’atar
pane azimo con battuto di aglio orsino

Preparazione:

Versate in una ciotola la farina setacciata, aggiungete in periferia il sale ed al centro il bicarbonato, lo za’atar e l’acqua tiepida con l’olio evo. Iniziate ad impastare e proseguite sulla spianatoia fino ad ottenere un impasto elastico. Mentre si impasta, all’inizio, l’impasto sembrerà umido, ma in realtà alla fine avrete un panetto omogeneo.
Formate quindi una pallina e lasciatela riposare nella stessa ciotola coperta da un canovaccio di cotone per un’ora, a temperatura ambiente. Poi suddividere la palla in sei palline. Stendendole su un pianto infarinato in modo sottile con le mani o con il mattarello. Fare cuocere le singole spianate in una padella antiaderente, calda, unta di olio, cinque minuti per lato.
Servitele accompagnate da un Battuto di aglio orsino e noci  che otterrete frullando tre manciate di foglie di aglio orsino con una manciata di noci ed olio evo q.b..
Disponete sopra questo battuto pomodorini datterini conditi con olio evo e sale e decorate con fiori chiusi di aglio orsino, anch’essi deliziosi.

pane azimo con battuto di aglio orsino

Bibliografia:

Erbe spontanee commestibili, Riccardo Luciano, Paolo Gatti, ArabAFenice Edizioni, 2007
Erbario, Jekka McVicar, Logos Edizioni, 2009
Riconoscere i fiori spontanei d’Italia e d’Europa, Ricca Editore, 2013

pane azimo con battuto di aglio orsino

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