Grespini, sonchus, verdure selvatiche dei campi

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I grespini, verdure selvatiche dei campi

I crispigni o grespini sono piante commestibili della famiglia delle asteracee.

Sono erbacee annuali o biennali che è molto facile trovare nei campi coltivati, negli orti e lungo i sentieri ai margini dei campi. Crescono al sole o all’ombra in prati fertili che spesso sono stati lavorati. Generalmente vengono considerati infestanti, invece di essere lasciate nei campi, come verdure selvatiche insieme alle specie coltivate.
Il genere  sonchus asper appartine a questa categoria.

grespini

Il grespino spinoso, sonchus asper

Il grespino spinoso (sonchus asper) allo stato giovanile forma una rosetta basale dapprima schiacciata a terra che crescendo forma fusti robusti, cavi, striati, talvolta rossicci e poco ramificati.
Le foglie basali della rosetta nei primi mesi di crescita sono tenere ed adatte alla raccolta, poi diventano coriacee e rigide. Esse sono ruvide, frastagliate, con margine munito di piccole spine.
I fiori sono gialli e ligulati, simili al tarassaco, ma molto più piccoli.  La radice è carnosa e fittonante
La pianta è capace di mantenere i semi fertili in quiescenza fino a dieci anni.

In Italia sono presenti le seguenti sottospecie:

  • Sonchus asper subsp. asper, con rosetta basale con foglie non rigide e poco persistenti, capolini di 2, 2,5 cm di diametro, con ligule periferiche più strette ed acheni generalmente inferiori a 3 mm.
  • Sonchus asper subsp. glaucescens con foglie molto rigide e pungenti, spesse, le basali formano una grossa rosetta presente anche durante l’antesi. Capolini di 4, 5 cm di diametro, ligule del raggio esterno con lembi di oltre 1,9 mm. di larghezza. Acheni che superano spesso i 3 mm. 
  • sonchus asper

Distribuzione

 La pianta è presente in tutte le regioni italiane, isole comprese, dalle zone marittime a quelle sub montane fino a 1500 m.

sonchus asper

Etimologia ed altri nomi

Il nome del genere Sonchus deriva dal greco “sónkhos” e questo da “sómfos” vuoto, in riferimento ai fusti cavi, mentre il nome della specie asper dal latino aspro, ruvido, fa riferimento alle foglie.
Il nome inglese è Spiny sow thistle.

grespino sonchus

In cucina

I grespini sono piante commestibili che si trovano in qualsiasi mese dell’anno, ma il momento migliore per raccolta, al nord, è a fine inverno, verso inizio marzo, quando la rosetta della pianta è tenera e senza fiori.
Il crespigno in insalta è abbastanza piacevole, in piccola quantità, per la consistenza riccia delle foglie,  ma solo se si usano le foglie tenerissime. Io lo preferisco cotto, misto ad altre erbe spontanee, come papavero e tarassaco, per evitare le piccole ed insignificanti spine e per poterlo consumare in maggiore quantità.
Se, in fase di raccolta, la pianta punge le mani o è troppo vecchia da raccogliere o non è un grespino.
Ottima verdura spontanea lessata e condito con olio e limone o saltato in padella con olio, aglio e peperoncino. Ideale in ripieni per torte salate, frittate, minestre e zuppe.
I grespini sono ottime verdure cotte, poco amare, pur essendo depurative. Contengono sali minerali come ferro, calcio e fosforo,  vitamine A, C, inulina e fibre. Sono diuretici ed epatoprotettivi.

grespino sonchus

la mia ricetta: sformato di grespino e papavero

ingredienti: 500 gr. di sonchus, grespini, misti a giovani piantine di papavero lessati e strizzati, 250 grammi di mascarpone, 2 uova intere, 1/2 cucchiaino di sale fino, pepe rosa q.b.,  aromatiche secche q.b. (origano, prezzemolo, erba cipollina, coriandolo, dragoncello, aneto).
Preparazione: lessare al vapore il sonchus, grespino (raccolto in maggioranza) con alcune giovani piante di papavero (bastano 4 grandi) . Scolare le verdure di campo e strizzare, poi tritare a mezzaluna in modo grossolano. In una ciotola amalgamare le erbe di campo tritate a mezzaluna con mascarpone, uova e le aromatiche secche indicate, più sale e pepe q.b.. Imburrare con margarina vegetale uno stampo di silicone, versare il composto, livellare e cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi per circa 40 minuti. Servire accompagnato da un’insalata di grespini lessati conditi con olio e limone.

Sformato grespino, papavero

Bibliografia

Le buone erbe vol. 2 guide di Vita di campagna, ed. informatore agrario 2011

Verdure spontanee di campo

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